Походження нашої кави

Збирання кави

Існує два найбільш відомі види кавових плодів – арабіка та робуста. Зерна кави Арабіка мають витягнуту овальну форму та хвилястий надріз. Їх смакові характеристики дуже високі. Довжина такого зерна становить 3-9 см. Зерна кави Робуста більш круглі та дрібні, мають прямий надріз. Колір – жовтувато-сірий.

Кавова ягода має два боби, розміщених плоскими сторонами один до одного. Кожен окремий біб покритий сріблястою скоринкою і вільно розміщується в пергаментній оболонці. Обидва боби знаходяться в соковитій м’якоті кавової вишні. Скоринка кавової вишні є твердою.

Плоди арабіки дозрівають 8-9 місяців. Період дозрівання робусти трохи довший – від 10 до 11 місяців. Час збирання урожаю різниться в залежності від географічного положення, тощо. В Африці – з кінця жовтня до початку квітня, Бразилія – травень-вересень, Центральна Америка – жовтень-березень. Як тільки на деревах з’являються зрілі плоди відбувається невеликий збір врожаю. Вручну зривають високоякісні сорти. Урожай з одного дерева арабіки становить 500-1500 г, робусти – 500-2000 г кавових зерен.

Існує 3 способи збирання кавових плодів:

Пікінг – найтрадиційніший. Його суть полягає у зриванні кавових бобів руками (великим та вказівним пальцями). Врожай вважають відмінним, якщо з 1 га вдається зібрати 2 т кавової сировини. З одного дерева в середньому виходить 3 кг плодів.
Натуральний спосіб. Для особливо цінних сортів. Під дерева настеляють мішковину на яку в міру достигання падають плоди.
Механізований спосіб. Для дешевих сортів кави.

Обробка сировини

Обробку кавової сировини здійснюють двома способами: сухим та вологим.

Суха обробка відбувається за допомогою вібруючих сіток, розміщених одна на одній, зверху - більші отвори, знизу - менші. На верхній сітці залишаються більші зерна, на нижній - зерна меншої форми, пошкоджені шкідниками, роздроблені зерна, сміття, тощо. Ці залишки мало цінують, оскільки при обсмажування вони спричиняють значну терпкість та гіркоту здорових зерен. Кава пахне пригорілим. Просіяні зерна ще раз продувають. Таким чином, видаляють пил, домішки, сміття. Залізні частинки видаляють магнітом.

Суха обробка зерен включає:

Сортування та просіювання;
Сушка;
Видалення м'якоті;
Чистка.

В результаті отримують непромиту каву. Вологий спосіб - здійснюється шляхом заливання ягід, поміщених у контейнер, водою на 12-36 годин. Потім каву промивають під протічною водою та просушують на сонці. Кавові зерна всередині ягоди скріплені по два оболонкою-капсулою. Після обробки цю капсулу механічно видаляють, а зерна сортують по розміру, просіюючи їх через сита з отворами різного розміру. При довготривалому замочуванні боби набувають складного ароматного букету з фруктовою кислинкою.

Виробництво кави

Обсмажування кави
Необсмажена кава – це "річ у собі". Для того, щоб набути прекрасних смакових характеристик, кавовим зернам необхідно пройти стадію обсмаження.
Під час цього процесу зерно збільшується в об’ємі майже на 25%, та втрачає близько 1/6 маси. Протягом століть склались різні стилі обсмажування кавових зерен, а саме:

американський
іспанський
грецький
віденський
східний
італійський
тощо

Кава набуває прекрасного аромату, запаху та характерного кольору вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 С, при цьому із зерен випаровуються ефірні олії. Процес проходить у спеціальних обсмажувальних машинах протягом 12-15 хв. На великих підприємствах це відбувається швидше і може становити 6 хвилин, а також повністю керуватись електронікою.
Після обсмажування, каву необхідно вийняти з обсмажу вальної машини та по можливості охолодити. Це пов'язано з власною температурою зерен, під дією якої вони можуть додатково досмажитись. Для продажу зерно буде готовим через 2-3 дні.

Помол кави
Якість помолу відіграє велику роль у приготуванні смачного та ароматного напою. Бувають різні ступені помелу кави – від дуже тонкого (частинки розміром 0,15 мм) до грубого (0,8 мм). Насправді, після помелу виходить суміш з часток різного розміру. Для визначення ступеня помелу необхідно орієнтуватись на ту кількість частинок певного розміру, що домінує.
На підприємствах кавові зерна розмелюють на спеціальних вальцевих млинах. Потім, для дотримання вимог стандарту, порошок пропускають через систему сит з різними діаметрами отворів
Для обсмаженого зерна термін вживання обчислюється днями, натомість якість меленої кави падає вже відразу після мелення, за години. Продовжити термін придатності кави може пакування (герметично закриті банки, пакети, герметичне пакування).

Екстракція
Це процес вивільнення з кавового порошку смаково-ароматичних речовин в результаті його взаємодії з водою. Швидкість екстракції залежить від багатьох чинників, передусім від температури: оптимальне коливання в межах 93-96С. Також сюди можна віднести характер зіткнення води з кавовим порошком. Спливання порошку на поверхню недопустиме, все має бути ретельно перемішаним. Ще одним фактором впливу на екстракцію є співвідношення між кількістю кави і води. Міра помелу, пропорції між кількістю кавового порошку і води повинні залишатись сталими для способу проготування кави, який Ви обрали. Це основна формула успіху!

Справжня кава повинна бути чорною як ніч, солодкою як гріх, гарячою як кохання і міцною як дружба.

Поціновувач кави